原标题：经过千百次磨真金不怕火 粤菜师父蔡伟域精确把捏猛镬急烹幼女秀场

文/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生李想 图/广州日报全媒体记者庄小龙

“镬气十足，这谈菜一定是阿域作念的！”XO酱爆螺片刚刚端上桌，一掀开盖子，老顾主林密斯立马举箸，尝了一口，接着快言快语上头这句话。在酒家里面，一直流传着这么一个故事。广州酒家集团出品总监蔡伟域的“手势”，让不少食家有目共赏。

镬气是蔡伟域出品的好意思食上十分显赫的“标签”。镬气，是粤菜炒菜的精髓，被誉为食品的灵魂。而烹饪出这么一盘有灵魂的厚味，却非一蹴而就，乃是日复一日、日复一日的琢磨与检会，而终造成。蔡伟域的奋力刻苦、不畏勤劳以及自我转变的精神，是南粤地面上芸芸粤菜师父的“缩影”。

检会 千百次磨真金不怕火练成镬气厚味

经过万古分不雅察、念念考和进修，蔡伟域找到了烹饪出有灵魂厚味的“决窍”：需充分掌捏时分、火候以及镬三者的辩论。

“刚学习炒菜时，见别的师父炒得那么香，认为只需烈火就能出得来这个后果。骨子上一试，发现完全不是如斯，治安也很难拿捏。”蔡伟域说，我方经过杰出长一段时分的不雅察、念念考以及进修，才找到了“决窍”：需充分掌捏时分、火候以及镬三者的辩论。要通过反复磨真金不怕火，以致多达千百次，才调达到对镬的温度作念出预判的智商。猛镬急烹，所求的就是速率以及精确的把捏。镬的温度升得很快，厚味与“窿”（焦）之间，只是0.1秒的差距，这需要厨师无间通过油的翻炒来造成温度上的落差，以杀青降温；调味一定要快而准。“唯一不畏失败，经过日复一日的回来与磨真金不怕火，最终造成条目反射，才调赶快作念出判断以及操作。”

而这些践诺所得的训戒，完全被蔡伟域浓缩在使命条记里。“在失败中寻找告捷，应承的事重迭作念，重迭的事厚爱作念。”蔡伟域一直秉持这么的理念，自其入行即是如斯。

1991年，蔡伟域踏入广州酒家滨江西分店的大门，开端只可在食堂使命。“那时厨房岗亭竞争太热烈幼女秀场，食堂相对容易进，可使命强度果然很大。”他回忆谈，每天从黎明六点坚苦到晚上六点，但蔡伟域却极度调遣这个契机。

尽管从事的是食堂使命，蔡伟域却常常期骗休息时分进修厨房岗亭的使命比如“打荷”等。一段时分后，他决然是“熟手技工”。这一切，都被厨房“大佬”吴自贵看在眼里。自后，厨房有东谈主下野，勤奋又具有厨房使命基础的蔡伟域速即获取职业契机。

“那只是起步，我其时康健到，我方要走的路还很长。”蔡伟域说。过问厨房后，他仍旧早来迟走，只为争取多些时分自学更多岗亭手段。逐日他一早到岗，随着师父学习煲汤手段，下昼2点到5点半同样是厨房休息时分，他却独幽静厨房进修切配手段。“每谈菜的食材重量与烹饪历程我都记到簿子上。”他那本纪录得密密匝匝的“阴私”，成为他厨艺成长的见证。

“厨师这个岗亭要靠训戒积存，无间作念，无间看，无间听。厨师一定要善于回来，我每天都能发现新问题，并无间寻找处置有诡计。”蔡伟域举了个例子，比如处理鲍鱼，永久的践诺让他学习到鲍鱼的产地、性情以及不同的滋长形态，如斯才调正确处理鲍鱼，匹配适当的烹饪花样，给门客呈现最好风范。

转变 迎十五运金牌菜式答复岭南文化

2005年，蔡伟域迎来了他职业生活的迫切飘荡点——担任广州酒家滨江西分店风范轩的主厨。这一行变，让他从专注厨艺的“幕后”走向了念念考转变的“台前”。如果说往常14年是修王人内功，那么从这一年开动，他便打开了更精深的视线，在密切斗争消费商场后，他开启了交融与转变的征途。

“那几年，我常常在念念考一个问题：粤菜的兴致在那边？临了，我的理会是，要有传承的文化，也要有家常菜焰火味。”蔡伟域说。

2010年前后，为了在谋略中创造出新性情，蔡伟域和厨师团队伙伴们走出广州，到北京、杭州等地采风学习，见到北京以及苏杭一带的餐厅，将历史文化与菜品结构有机迷惑，这给了蔡伟域他们启发。

回到广州后不久，广州酒家打造高端品牌“天精品”，恰是由此开动，他们有康健地将原土文化元素融入到菜品中，何况打造“前菜”，让粤菜用餐体验更具庆典感。经过商场摸索以及千里淀，蔡伟域携带厨师团队回来出杰出多的训戒，并迷惑当下时期口味进行升级研发，从而有了自后广受好评的“民国粤味”以及近日的“食在广州·迎十五运金牌菜”。

为招待2025年中华东谈主民共和国第十五届指引会、中华东谈主民共和国第十二届残疾东谈主指引会暨第九届特殊奥林匹克指引会，前年，十五运会和残特奥会广州赛区执委会与广州酒家长入推出《食在广州·迎十五运金牌菜谱》，每一齐菜肴都答复着十五运精神以及岭南文化魔力。

比如“众志成城”这谈菜肴，寓意协作一致，指引健儿们凝成一股慷慨之力。菜肴正呈现出凝合一团的力量感：禾秆草牢牢扎缚住五花肉。而五花肉中，悉心包裹着绿豆。从文化角度来说，这谈菜承载的是岭南疍家文化。在禾秆草的作用下，五花肉香润却毫无腻感，轻触舌尖便仿若雪虚耗融般进口即化。而绿豆奥密地吸纳了猪肉的丰腴油脂与甘醇肉香，禾秆草泄气自己佩戴着稻谷的清新芬芳。

“最令东谈主欣忭的是，菜品得到门客的招供。”蔡伟域说，这两年随着我国全面放宽优化过境免签战略，过境免签番邦东谈主在境内停留的时分延迟，广州多了好多番邦友东谈主来打卡广府好意思食，店内的虾饺、烧腊、姜葱鸡等粤菜粤点厚味，备受番邦一又友喜欢，象形点心火烈鸟、红枣包等，让番邦一又友如获至宝。如今在龙津西路的门店里，同样能见到来尝粤味的番邦友东谈主。

“粤菜是中中文化的一部分，通过品尝的花样传播中华英才饮食文化，亦然讲好中国故事的一种样貌。”蔡伟域说。

可爱 什么食材最当季逛逛商场全知谈

当问起蔡伟域有何可爱时，他快言快语：逛菜商场。

这个习尚，数十年来，已深入他的生活，即便出差到外地，只消巧合分，他一定要到当地的菜商场逛两圈。前阵子到杭州出差时，在一又友的餐厅吃到一味“油焖春笋”，令他印象深远。第二天，他速即到住所近邻的菜商场逛，没猜测缓慢找到土产货笋。

于是，他将这份成绩带回广州，再买来各色广东笋，辞别制作“油焖春笋”比拟风范，临了发现，杭州笋的鲜甜更适合烹制这谈菜肴。蔡伟域速即让采购团队集中采购这笋，不久前，刚刚在餐厅上线了这谈时令菜肴。“逛当地商场，发现极新食材，将鲜好意思带到广州，这么就能让更多的广州市民足不窥户就不错尝到各地时令风范。”蔡伟域说。

即使在广州，每隔两三天，他也要到商场走走。他从不固定在一个商场逛，佛山环球广场、沙园商场、黄沙商场等都有他的足迹。在他看来，每个商场各有特色。“逛商场是一件很迥殊念念的事，每个商场为了升迁自己竞争力，都在打造各自特色。”蔡伟域的话匣子掀开，“春天我会去近郊的商场，有的农户会径直拿居品出来，这种情况可遇不成求；如果想要特色食材，不错去清平商场瞧瞧；要作念批量的，就去江南商场。”在他看来，商场就是风向标，什么食材最当造，走走商场就是了。在菜商场里，以致能体验出暖春与寒春。若本年春天是暖春，那么荞菜会很快上市；如果寒春，荞菜就没那么快“现身”了。

只消巧合分，蔡伟域亦喜欢到食材原产地检会，以更着实了解食材本味。在鲍鱼的繁衍产地福建，他试到最极新的、刚起水的鲍鱼——肉质紧致，带有海草的风范。辩论词，运载到广州以后，由于资料跋涉，鲍鱼的含水量增大，鲜味有所流失，肉质的紧致度略有欠缺。“我但愿能将在福建当地所尝到的鲍鱼之口感与鲜味带给广州市民，那就要想见解处置这个问题。将它风干，再焖制、入味，这么一来，就能齐全呈现我心中鲍鱼的后果了。”蔡伟域说。

本年已是蔡伟域在这个行业的第35个年初。也许，当先过问厨师行业，是出于生计，辩论词，34载光阴幼女秀场，让蔡伟域透澈爱上这份职业。动作粤菜师父的他，在大量个团圆的日子里，为千万家庭烹团圆厚味，让番邦友东谈主通过粤菜康健广州，“只消见到民众吃得焕发，我就焕发。”